人们总是喜欢家乡的味道2018-10-15 19:10

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  指一次种植后,可采收多年的蔬菜。如金针菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。此类蔬菜根系发达、抗旱力强,对土壤要求不严格,一般采用无性繁殖,也可用种子繁殖。

  昨天,本报《“舌尖3”收官,“扬州青”却失约》一文刊出后,81岁的市民张鸿专门带着自己撰写和收集的关于扬州青菜的文章来报料,讲述了自己对于扬州青菜的感情,以及25年前扬州青菜曾有一个品种叫“扬州青1号”。

  张鸿的网名是“雪地鸿爪”,是扬州晚报的老博客,也是“老扬州”。1953年扬州中学初中毕业后参军,1958年到黑龙江虎林工作,由于秋冬季冰天雪地,一年中有半年没有蔬菜,更不用说吃青菜的事。

  “1972年春节,我带着老婆孩子回到阔别19年的扬州探亲,看到家里人把有点黄边的青菜老叶子掰掉,心痛得不得了。”张鸿一边说,一边拿出自己写的关于青菜的文章,“扬州人都说三九天的青菜赛羊肉,那年我们回扬州,其他好菜顾不上,每天盯着一大碗青菜总也吃不够,这种赛羊肉的感觉,不仅是关于青菜的味道,还有一种乡愁。”

  此后,张鸿就开始关注扬州青菜的文章,这几年,他偶然收集到一篇名为“优质丰产四倍体大头矮小白菜”的文章,并且发现这是他的“博友”路桂芬女士参与选育的,“这个青菜品种叫扬州青1号,老路为此还得到扬州市科技进步三等奖呢。”

  25年前对“大头矮”进行改良“扬州青菜的品种很多,扬州青主要指的是市民们常说的大头矮,1993年,由她牵头进行了品种改良,改良后的品种被命名为扬州青1号。”今年82岁的路桂芬,毕业于南京农学院(现南京农业大学),上世纪80年代,南京农业大学园艺系教授刘惠洁成功改良了南京的青菜矮菊黄,并且育种成功,她就开始尝试对“大头矮”进行改良。

  “我是从1988年开始选育大头矮的,在大田里选育包得紧、瓢梗的,用秋水仙素进行诱变,经过四年选育而成。”路桂芬介绍,2倍体的大头矮叶子有点尖是椭圆形的,扬州青1号是圆形的叶子,叶子大包得紧,肉紧实,含糖量高,富含氮磷钾等,纤维少,产量大,炒后口感发甜,口感很好,“不过,因为这个品种非常嫩,买菜时不能翻捡,否则梗容易断。”

  扬州青1号的种子比大头矮的大,不过在留种子时要保证500米内没有其他十字花科植物,否则品种就不纯正了。”路桂芬介绍,“大头矮”的特点是头大梗短有束腰,现在吃货们熟知的“上海青”个子比“扬州青”高,梗子是白绿色,“苏州青”颜色淡,是淡绿色的,“现在大润发卖的大多是上海青,这几年我经常买菜发现扬州青1号已不纯正了,只在两年前在菜场买到过一次。”

  扬州人讲究“不时不食”,吃青菜也是四季有别,春天吃菜薹、蔓菜,夏天吃大蔓菜,秋冬吃“大头矮”。在扬州大厨们的眼中,冬天的汤菜可以烧芋头、腌大菜,水咸菜可以红烧鱼或炒搭粥小菜,干咸菜可用来烧肉,上得了宴席的青菜还有“冬冬青”,就是用冬菇冬笋烩青菜,“全家福”中的菜心最好用“梅岭菜心”。

  梅岭菜心是种在梅岭的大头矮,以前城区周边都是农田,梅岭种的青菜比其他几个区域口感好。”扬州面点大师陈恩德介绍,做扬州菜包一年中最好的莫过于秋冬天的“大头矮”,1斤新鲜青菜要出半斤菜,出菜率高,扬州青1号口感很好,颜色也很漂亮,但因为太嫩了,做包子出菜率低,适合炒着吃。”

  参与舌尖3拍摄的陈华也介绍,扬州青菜用来烧咸肉、烧豆腐等都是很好的选择,“舌尖3摄制组拍了但没有播出的扬州青菜品种也很好,种菜的老马说,他种了很多年青菜,这个品种是最好的。”

  扬州青菜品种更新很快“其实扬州青菜的品种很多,更新换代也非常快。”一位从事蔬菜研究的业内人士告诉记者,扬州的青菜口味很好,品种也非常多样,比如,春天的蔓菜迟种后是秋冬天的汤菜,再迟点种是腌菜用的大菜,扬州青菜的品种还有二青、四月不老、春天里、四月蔓、五月蔓等,“随着人口的迁徙,人们总是喜欢家乡的味道,青菜的品种也会根据市场需求进行改良。”

  对此,不少大厨表示,一方水土养育一方人,变化的青菜品种也在不断地适应人们变化的舌尖。




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